Sous Vide


Sous Vide betyder "under tryk" på fransk og er en speciel måde at tilberede mad under tryk. Maden vakuumpakkes og placeres typisk i et vandbad. Vandtemperaturen skal reguleres meget præcist hvorfor man ikke bare kan bruge en almindelig gryde. Temperaturen ligger normalt mellem 40 og 75 grader afhængig af hvilken mad der ønskes tilberedes. 

Fordelene ved Sous Vide er mange men er primært: 

  • Bevaring af nærings- og smagsstoffer i forhold til kogning i vand 
  • Det er nemmere at opnå den ønskede centrumtemperatur, så kødet opnår den optimale mørhed og farve.
  • Bedre bevarelse af vitaminer og proteiner. 

Processen kan tage alt fra 5 min. til 3 døgn og gælder for kød, at skabe en langsom bindevævs nedbrydning. 

Bindevævet (kollagen) er det der binder kødet sammen, og er det der gør kødet sejt. Altså gælder det om at skabe de bedste betingelser for nedbrydning af bindevævet, for at opnå den perfekte mørhed i kødet. Nedbrydning af bindevævet starter ved 55°C men man vil typisk gå lidt højere op i temperatur.
Men det er naturligvis ikke kun kød der egner sig til sous vide metoden. Dette gælder også for både fisk, fjærkræ, grøntsager og frugt.
Der findes i dag en masse litteratur og blogs der skriver om dette emne hvorfor jeg vil anbefale at bruge nedenstående links for mere information.

Udsty:

1. Vakuumpakker. 

2. Vakuumposer. (flerlags plastik som kan tåle temperature op til min. 80 grader)

3. Vandbad.

Links:

Fjordrejen om Sous Vide

Tim Vladimir om Sous Vide

www.cookingsousvide.com

Downloads:

Fødevarestyrelsens vejledning


Vi bruger cookies.

Cookies er nødvendige for at få hjemmesiden til at fungere, men de giver også info om hvordan du bruger vores hjemmeside, så vi kan forbedre den både for dig og for andre.

Acceptér